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第12部分（第2页）

如果以为盐就是用来增加食物咸味的，那就大错特错了！这只是盐非常小的一个功能，更重要的是，它能够起到增加风味的作用，能将食材原有的味道更好地发挥出来，也能对别的调味品起到提味的作用。哇，盐真的很厉害，有老话不是说“无盐百味淡”吗。最为明显的就是甜味，一开始我也不理解为什么甜味的菜也需要放入少量的盐，事实上甜味加盐不仅吃不到咸味，甜味的感觉还会增加。

其实盐还是种健康食品，适量的盐是人体每天必需的。白毛女的头发之所以会变白，就是跟她吃不到盐有关。

不过过量的摄入确实大大地有害，所以应该想法少放盐却又能充分发挥盐的效果。我爸总是强调要把握好放盐的时机，在进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等时，为了保持菜的松嫩和减少养分的流失，应该在菜快熟的时候再加盐，这样才能减少盐分的渗透。不过在进行炸、爆、滑熘、滑炒等时，由于需要将主料包裹在一层浆糊中，就应该在烹饪前添加盐，否则就不能够入味。粉蒸肉这类无法在烹饪过程中加盐的菜，也需要在烹饪前加盐。不过因为烹饪的过程会使盐分深入食材，所以最好用少量的盐，并且放盐的时间约接近烹饪时间越好。而对于以炸为主的菜，则需要在炸完之后撒盐。。　最好的txt下载网

第三招　隔山打牛（10）

对于内陆地区的人来说，由于远离海洋，摄入碘的机会就很少。为了减少因为缺碘而造成的疾病，碘成为现在食用盐中必需的添加剂。但碘遇热就挥发，为了最大限度地保留碘，最好是在菜起锅的时候放盐。

※超级调和剂

很多人都认为酱油和盐一样，都是增加食物咸味的调味品，不同的是它是液体，并且能够给食物上色。事实上，这也并不能完全概括酱油的功能，这种由黄豆发酵而来的调味品，还担任了调和味道的功能。酱油的这个功能很神奇，如果一个菜中没有放酱油，可能会感觉虽然放了很多种调料，但它们各自为政，无法有机地融合到一起，说不出差了什么，但如果只是滴上很少的几滴酱油，就能奇迹般地将这些味道融合到一起，变得不再杂乱，而是层次丰富。所以不少菜虽然不用酱油来增味，却仍要放酱油的原因，就在于此。

小鹦在挑选酱油时，会挑选那些标明是酿造的和等级高的。这些都表明它经过了合理的发酵，能够充分发挥其浓郁的风味和调和的作用。酱油有老抽和生抽的区别，这种称呼来自广东。广东习惯将黄豆和面粉发酵后，提取出颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜味的生抽，它的颜色是比较淡的红褐色，水质比较清，适合用来做炒菜或者凉拌菜。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，不仅颜色深，浓度和盐度都更大，适合于用来烧卤上色。

在添加酱油调味的时候，最好在出锅前添加，这样酱油才不会在高温烧煮的过程中失去其鲜味和香味。

※醋的妙用

醋是一种非常健康的调味品，它是糯米经过发酵酿造之后的产物，其中富含很多有益人体健康的物质，能够消除疲劳，调节血液的酸碱平衡，帮助消化，抗衰老，具有很强的杀菌能力，能增强肝脏机能，有扩张血管、降低血压、防止心血管疾病发生的作用，能增强肾脏功能，能将体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，还能抗癌。

醋的保健作用，使它已经成为一种健康养生的食品饮料。小鹦的外婆曾经买了本大约叫《醋的百用》的书，每天坚持按照上面的方法来用醋，还用醋来泡蛋。到现在已经快90了，也没见生病，不知道是不是跟这个有关。

不过醋主要的应用仍然是在厨房中。如它可以去除腥、腻，对于水产品或肠、肚、心等腥臭味较重的食材，提前用醋浸泡，能够去除味道。在烹饪蔬菜瓜果时，为了保护其中的维生素C不受到破坏，可以加一点醋。如果要软化蔬菜中的纤维素，使蔬菜脆嫩可口，也需要加入些醋。对于带骨的原料，如排骨、鱼类等，在烹饪中放醋能使骨刺软化，同时将有益人体的钙质分解成人体能够吸收的成分，从而增加菜的营养。如果在凉拌菜的时候，加入醋则能起到杀菌消毒的作用。

※增味去味的香辛料

香辛料的种类很多，有辣椒、花椒、胡椒、八角等，它们通常味道浓重，少量使用，能够使菜的味道变得香郁、丰富。老公对于香辛料的味道非常地痴迷，很多菜都要放。对不少人来说，辣椒、花椒这些香辛料是他们一日之中不可缺少的味道。

不过这些香辛料最重要的作用还是用于去味。对于那些有腥味的肉类，能够通过香辛料的强烈味道压制，并且使其味道变得更爽口。

但要注意的是，过多的香辛料，会使菜变得发苦难吃。因而不能对它们一味地崇拜。

※调味的补救措施

小鹦常在调味的时候犯错误，不是某种放多了，就是某种放错了。这时老公都会来帮我补救。

如果在煮汤的时候放多了盐，只要不是在煲汤，他就会加水淡化；如果是炒菜时放多了盐，他就往里面加菜来淡化，有时也加点糖来中和咸味。如果汤中醋放多了，他会把捣烂的松花蛋加到汤里；如果是炒菜放多了盐，他就加酱油来中和。如果酱油放多了，他又加些醋来中和。据他说如果加少许牛奶也行，还能让味道变得更鲜美，不过我们没有试过。如果炒菜时辣椒放多了，他会加个鸡蛋一起炒。如果菜太苦了，放几滴白醋就能减轻。

调味品虽然能够增加食物的风味，使食物具有更丰富的口味，但如果用量过多，就会掩盖食物的原味，吃的都是调料的味道了。其实每种菜都有自己独特的味道，只有少量的食用调味品，才能吃到菜原本的鲜香味。不仅如此，过多的调味料还会让味觉退化，给身体带来损伤。如盐分摄入过多，可能导致高血压等多种疾病，世界卫生组织推荐每个人每天食用5克盐。而味精是一种不安全的调味品，可能导致身体的损伤，建议不要食用。鸡精虽然号称安全，但事实上其主要成分和味精是一致的，它就是味精中的一种。

●　盐是百味之首，不仅能增加食物的咸味，还能起到增加风

味，使别的调味品提味的作用。

●　酱油在增加食物咸味的同时，能够给食物上色，并对各种调

料起到调合的作用。

●　在调味的补救上，可以采用稀释和中和的办法。如加汤可以

稀释味道，糖和盐可以互相中和，醋和酱油也可以互相中和。

第一招　厨房≠油腻（1）

除非不在家里做饭，否则厨房肯定是一个家里最难打扫的地方。烧菜的油烟可能弄得满屋都是，佐料混着油污藏在厨房的角落里，菜上的泥土掉在地上，洗菜的脏水再滴在地板上，肉的油腻粘在洗菜盆边上……这是每天做完饭后都可能看到的情形，厨房就是一个制造脏乱差的地方。所以，这里每顿饭后必须认真打扫，否则就可能积下难以清除的油污，在灶台上、炉壁上、厨具上，积下厚厚地一层。

除了每顿饭之后的打扫，每过一段时间还对厨房需要进行一次大扫除。一些顽固的污渍需要清除，一些淤塞需要清理，各种厨餐用具需要光洁如新，各类虫蝇需要防范……可见要想拥有一个不油腻的厨房，就需要用耐心和技巧去持续地保持。

A　卫生第一

饭从口入，病也从口入，所以在制造美食的地方，一定要注意卫生。其实这个道理谁都懂，但并不是每个人都能把这个卫生的行动贯彻到底。从现代人的反叛意识和人的惰性原理来看，卫生绝对不是第一位的，在不少人的心底，卫生被排在自由和享受之后。于是那些坚决贯彻卫生原则的人，就被视为有洁癖。

为了充分地享受自由，不少人决定请人来搞定清洁卫生。这个现象对于清洁公司和钟点工们来说，是个好消息。懒惰的小鹦也请过清洁公司，他们确实能把家里比较彻底地清理一遍，可问题是，我对他们使用的去污产品非常怀疑。尤其是看到工人们手里不知名的泡泡在厨房里四溅，就紧张。那些脏脏的泡泡溅到菜板上，又滴到锅里，看得小鹦不寒而栗，最后只好自己动手重新消毒。

后来小鹦想想，其实只要做好了卫生规划，每天做好厨房清洁，厨房的卫生也并不是个难题。这首先要注意食物之间没有交叉感染的卫生问题，其次是注意各种用具的消毒，再有就是注意厨房的空气质量，最后还要注意消灭各种害虫。只要做到了这几点，厨房的卫生就搞定一大半了。

※食物的存放

厨房是存放各种食物的地方，这些食物除了被用来制造美食之外，还会带来不少的东西。新鲜蔬菜的根上粘着泥巴，叶片上爬着小虫还有果蝇的卵，肉里可能有眼睛看不到的寄生虫，掉在地上的肉屑繁衍着细菌……这些带回来的美食材料，会给卫生带来很多的问题。

小鹦的解决之道就是分类存放。如蔬菜应该有专门的存放架子，这样蔬菜上的泥巴、虫、卵以及*的叶片都只会出现在这个架子上，定期清洗这个架子，?