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第179部分（第2页）

特点：皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，味道鲜美可口。

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松鼠鳜鱼原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），青豌豆15粒，熟虾仁。

调料：绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，柠檬汁100克，番茄沙司50克，干淀粉150克，吉士粉100克，湿淀粉40克，色拉油1500克，熟猪油150克。做法：将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

特点：鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。

苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格，用料物尽其用。

第四百六十四章　浙江菜

浙江菜，简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。

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浙江，东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛羊肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

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浙菜具有悠久的历史。黄帝《内经素问导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

吴越春秋时期，春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），利用其优越的地理环境和资源，在中原各国的经济、文化和技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。

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南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元　907年）吴越钱建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球。

第四百六十五章　炒炸烩溜蒸烧

宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。

杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。

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宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理