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猪腰子
● 怎么清洗猪腰子
将鲜猪腰洗干净,撕去外层薄膜及腰油,然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上,用左手拍打四边,使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移,割除白色的腰臊即可。
将切成形的腰花放入盆内,取葱白、姜各少许,洗净用刀拍一下放入,再滴入黄酒,浸没为度。20分钟后用干净纱布沥去黄酒,拣去葱白、姜,即能去腰花腥味,但要将其沥干为好。夏天,可放入冰箱备用。
● 怎样烹制猪腰子
猪腰子含水分多,质地极嫩,适宜用炒、拌、汆、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴,大多采用旺火快速成菜法,以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
但如果火候不到,则成菜欠火含血。因猪腰子含水多,要想成菜鲜嫩,必须尽量保持原料内的水分,所以,用炒、炸等法烹调猪腰菜肴,必须挂糊上浆,而且要适当挂得厚些,方能保证成菜质量。
此外,猪腰子的腥臊气味较重,加工时一定要去净腰臊部分,还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味,以去异味增鲜香。
● 烹制色香味俱佳的猪腰子
腰花要是炒不好,不但色泽难看,而且影响口感和食欲。腰花洗净切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰身会发大变白,炒熟去尽血水,炒熟后口感爽脆、鲜香。
● 怎样做麻酱腰片
准备猪腰子3个、黄瓜片100克、芝麻酱50克、香油25克、黄酒、盐、白糖、味精少许。黄瓜片用盐渍一下,滤去汁水,放在盘中,麻酱用香油拌匀加盐糖味精,腰子切成大薄片,在开水中汆至刚熟,沥干,平铺在黄瓜上,把麻酱均匀地浇在上面即成。做出的麻酱腰片质地脆嫩,味道鲜美、爽滑清口。
猪心、猪肺和猪大肠
● 如何鉴别猪心
如果用手摸有弹性,质地坚硬,切面整洁,用手挤压有鲜红色血液渗出,就是新鲜的猪心。挑选时要留心白点,因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
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第五章 新鲜肉食Fresh meat(10)
将猪心放在面粉中滚一下,放置一小时后清洗,再烹炒,味美纯正。
● 怎么清洗猪肺
将肺管套在水龙头上,使水灌入肺内,让肺膨胀,待大小血管都充满水后,再将水倒出。如此反复多次,见肺叶变白,然后放入锅中烧开,浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮至酥烂即可。
● 如何清洗猪大肠
清洗前,先加些食盐和碱或者用酸菜水清洗两遍,就能减少其异味。清洗猪大肠时,在水中加些食醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水冲洗数次,即可使其清爽干净。还可用淘米水清洗,效果也非常好。
此外,用清水冲去污物,再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后再用清水冲,这样就可以洗得很干净了。
猪蹄、骨头
● 怎样清除猪蹄毛垢
将水注入沙(瓦)罐中,烧到80℃左右,先将猪蹄一端放在罐中浸烫1分钟,拿出用手一擦,毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即可。
● 巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤,因为它是人体补充钙质最好的食品之一,但剁棒骨很费劲,甚至会把斧子、案板剁坏。如果竖着拎住棒骨的一侧圆头,用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲,听到有断裂声,用手一掰就行了。这样既不会毁坏工具,又省力。
● 如何切猪大骨
上面的方法并不适用于猪大骨。如果用菜刀斩大骨头,不仅费力,而且极容易把菜刀崩坏。所以切猪大骨用另一种妙法:拿把锯子,在大骨中间锯上1毫米深、2毫米宽的缺口,然后用菜刀背砍一下缺口,猪大骨就会断开。这种方法方便、省力、安全。
猪蹄、排骨的烹饪
● 营养猪蹄的做法
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