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第18部分(第3页)

在烧猪蹄里略加一点儿醋,这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。哺乳期妇女食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

●  怎样不流失骨髓

煮骨头时,为防止骨髓流出来,可用生萝卜块堵住棒骨的两头,这样骨髓就流不出来了。

●  如何蒸排骨

将排骨斩断,洗净,放入适量食粉拌匀,腌20分钟。用清水冲去食粉味,沥干加调味料拌匀上蒸笼。排骨不可与食粉、调味料直接拌匀蒸,否则蒸出来会变成红色很难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久,过久无肉味。排骨调味,要按顺序进行,先加油、盐、糖、味精,后加水、粉,最后加姜、蒜、生抽拌匀,先腌后蒸,才会爽滑。

●  怎样炸猪排

猪排油炸过后往往会收缩。现在教你一种炸猪排不收缩的方法:炸猪排时,在有筋的地方割2~3个口,待油烧至七成热时,将猪排下入油锅中,炸至金黄色捞出,滤干油,这样炸出来的猪排就不会收缩了,而且吃起来格外香脆酥软。

●  巧用色拉酱做猪排

在肉的表面涂抹色拉酱,来代替炸猪排时用来裹糊的面粉与蛋汁,再撒上面包粉就能炸出软嫩的口感,又有余味,还可省下1个蛋。在做少量便当时使用很方便。

●  怎样做家庭风味猪排

将猪排骨洗净切好,用压力锅,15分钟煮熟。在煮的同时,可做蒜汁。方法如下(1人量):取两三瓣大蒜,在容器中捣成蒜泥后,取出放在碗里。再加上两匙酱油、一些白糖和适量味精及香油,用匙子搅一下即成。将排骨蘸蒜汁吃,别有风味,口感好,不油腻。

肉馅、丸子

肉馅的制作和保存

●  如何增加肉馅黏性

为使肉馅鲜美,在调肉馅时先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅黏度越大,并使打入馅中的水渗不出来。馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。

第五章 新鲜肉食Fresh meat(11)

●  巧用鸡蛋做肉馅

用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻,瘦而不柴。500克肉馅用两个鸡蛋就够了。

●  肉馅鲜美的秘密

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内,它溶解或悬浮在细胞内的水分中,也就是说,肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时,虽然肉纤维被刀刃反复切割、捣剁,但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,鲜味较强。

●  巧妙保存肉馅

肉馅如一时不用,可将其盛在碗里,将表面抹平,再浇一层熟食油,可以隔绝空气,存放不易变质。

如果需要冷藏的话,就用手将其弄成长20厘米,宽15厘米,厚厘米左右的肉饼,放冷冻室内保存。这样,化冻时间短(仅是球形的14),分食容易。

制作丸子肉馅

●  怎样剁丸子肉馅

丸子肉馅剁得好,做出的丸子又软又嫩,剁得不好,丸子又粗又老,甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅要注意以下几点:

选料:猪肉馅以夹心肉为最好,或肥瘦比例适当的肉(瘦六肥四)亦可。注意肉不能太瘦,太瘦的肉馅做丸子发柴。

注意剁法:将猪肉去皮去筋,肥瘦分开,先切成薄片,再切成细丝细丁,肥肉要切得比瘦肉细小一些。

先粗剁几下,要剁均匀,不要剁得太碎,尤其是瘦肉不能剁得过碎,不然做出来的丸子口感似木渣。

适量加料:加一些辅料和肉一起剁,做出来的丸子味道会更鲜嫩,营养也更加丰富,如加点儿荸荠、豆腐,或放点儿用葱丝、姜末浸泡的水,剁好以后,加调料淀粉搅匀即可。

●  巧“打”肉丸

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